Соус с укропом в тарелке

Свежеприготовленые соусы улучшают вкус и аромат блюд, придающие им сочность. Если правильно подобрать соус, то пищевая ценность блюд повышается, потому что основу соусов составляют бульоны — мясные, рыбные, грибные.

Если за пример взять блюда из капусты и хлеба, то они будут более калорийными при подаче их с сухарным соусом, а из других овощей и хлеба — со сметанными и молочными соусами.

Они улучшают внешний вид блюда, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Так, соус-майонез поможет красиво оформить салаты, а грибной хорошо сочетается с хлебно-картофельными блюдами, сладкий абрикосовый — со сладкими хлебно-яблочными. Маслянные смеси — отличный полуфабрикат для приготовления бутербродов.

Очень важно для приготовления вкусного соуса выбрать качественные продукты и строго соблюдать нормы, указанные в рецепте для каждого вида соуса.

Здесь будут описаны соусы, в состав которых входит черствый хлеб, а также соусы и маслянные смеси, которые используются при приготовлении и подаче как горячих, так и холодных блюд из хлеба.

Соус кисло-сладкий со ржаным хлебом

5 стаканов мясного бульона, 2 ч.ложки ржаных сухарей, 1 стю ложка жира животного топленного , 1/2 луковицы, 1/2 ст.ложки томата-пюре, 1 ч.ложка сахара, 1 ч.ложка 9%-ного уксуса

Сухой ржаной хлеб натереть на тёрке и полученные сухари всыпать в кипящий бульон, добавить слегка обжаренные лук с томатом-пюре, соль, уксус, сахар.

Проварить в течении 10 минут. В конце варки положить лавровый лист.

Использовать при приготовлении тушеной говядины.

Соус белый

5 стаканов мясного или рыбного бульона, 3 ст.ложки маргарина, 2 ст.ложки муки, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, соль, перец, лавровый лист, лимонная кислота по вкусу

В растопленный жир всыпать просеянную муку и при непрерывном помешивании слегка поджарить, смотря за тем, чтобы мука не пригорела. Охладить до 60-70t, влить 1/4 часть горячего бульона, вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон, нарезанную петрушку, сельдерей, лук и проварить 25-30 минут.

В конце приготовления соус процедить, кусочки овощей протереть через сито , смешать и довести до кипения. Заправить лимонной кислотой и маргарином.

Подают такой соус к суфле из рыбы с хлебом, суфле из кур с хлебом, булочек, фаршированных и когда готовите запеченный хлеб с яйцами.

Соус молочный

4 стакана молока, 3 ст.ложки сливочного масла, 2 ст.ложки муки, 1/2 ст.ложки сахара, соль по вкусу

Муку спассеровать (поджарить) на масле, развести горячим молоком, проварить 7-10 минут при слабом кипении. Затем добавить соль, сахар, процедить и довести до кипения.

Использовать при подаче запеченных блюд из овощей и хлеба; яиц, запеченных с хлебом; запеканки хлебной с творогом и морковью. и др.

Соус молочный

(сладкий)

4 стакана молока, 2 ст.ложки сливочного масла, 2 ст.ложки муки, 1/2 стакана сахара, ванилин

Муку поджарить на масле, развести горячим молоком, проварить 7-10 минут при слабом кипении. Затем положить соль, сахар, ванилин, процедить и довести до кипения.

Подавать к котлетам из белокачанной капусты с хлебом, запеканкам хлебным с творогом, к «шарлоткам», пудингам.

Соус молочный с хлебом

200гр. пшеничного хлеба, 2 стакана молока, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 ст.ложки натёртого хрена, 1 ч.ложка сахара, 2 ст.ложки сливочного масла, соль по вкусу

Хлеб зачистить от корки, замочить в холодном молоке и проварить, как кашу. Добавить мясо-костный бульон и продолжать варить до желаемой густоты.

Добавить сметану, натёртый хрен, соль, сахар. Прекратив кипение, заправить масло.

Соус сметанный

2 стакана сметаны, 2 ст.ложки муки, 2 стакана бульона, 3 ст.ложки сливочного масла

Муку поджарить на масле, развести бульоном, довести до кипения, добавить прокипяченную сметану, соль. Проварить 3-5 минут, процедить и снова довести до кипения.

Подавать к фаршированным хлебными начинками овощам, котлетам хлебным с репой и овощами, к хлебным запеканкам, хлебным колбаскам с яйцами, хлебным клёцкам.

Соус сметанный с томатом

2 стакана сметаны, 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст.ложки муки, 2 стакана бульона, 3 ст.ложки сливочного масла

Муку поджарить на масле, развести горячим бульоном, довести до кипения, добавить пассерованый томат-пюре, прокипяченную сметану, соль. Варить 3-5 минут, процедить и снова довести до кипения.

Использовать при приготовлении перца, фаршированного хлебными начинками; подаче булочек, фаршированных мясными продуктами; капусты, фаршированной мясом и хлебом; омлета с хлебом и луком; запеканки хлебной с луком и яйцами; клёцек картофельных, фаршированных хлебом.

Соус сметанный с хлебом

200гр. пшеничного хлеба, 1 стакан натёртого хрена, 2 ст.ложки уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ч.ложки сахара, соль по вкусу

Хлеб натереть на тёрке, залить уксусом, добавить сметану и хорошо взбить. Затем добавить натёртый хрен, соль, сахар. Всё тщательно перемешать.

Подавать в холодном виде к отварному мясу и рыбе.

Соус с яйцами и хлебом

3 стакана сливочного масла. 6 яиц, 100гр. пшеничного хлеба, 2 ст.ложки зелени петрушки или укропа, лимонная кислота, соль по вкусу

Хлеб натереть на тёрке, поджарить на масле, добавить оставшееся сливочное масло, мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту.

Подавать к блюдам из капусты и хлеба.

Соус томатный

2 стакана соуса белого, 2 стакана томата-пюре, 2 ст.ложки маргарина, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1\2 корня петрушки, 2 ч.ложки сахара, соль, перец черный горошком

Мелко нарезанные коренья и лук поджарить (спассеровать), добавить томат-пюре и поджаривать ещё 15-20 минут, соединить с белым соусом и пропарить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком.

Готовый соус процедить, протирая при этом овощи, довести до кипения, заправить лимонной кислотой и маргарином.

Использовать при приготовлении фаршированных блюд из овощей, подаче жареных блюд из овощей и хлеба, хлебных клёцек.

Соус томатный с грибами

3 стакана томатного соуса, 3 луковицы, 3-4 гриба белых свежих или сушеных, 1 ст.ложка маргарина, 2 ст.ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока

Мелко нарезанный лук слегка поджарить, добавить припущенные (припущенные — это свареные продукты в очень маленьком количестве воды) до полуготовности нарезанные ломтиками свежие или сушенные (предварительно отваренные) грибы и жарить ещё 3-5 минут. Затем соединить с томатным соусом и варить 10-15 минут. в конце варки положить измельченный чеснок и заправить сливочным маслом.

Использовать при приготовлении фаршированных блюд из овощей и когда подаёте картофельно-хлебные блюда.

Соус с хлебом, чесноком и орехами

200гр. пшеничногохлеба, 1/2 стакана молока, 20 грецких орехов, 6 зубчиков чеснока, 3/4 стакана растительного масла, 1 ст.ложка уксуса, соль и лимонная кислота по вкусу

Хлеб замочить в холодном молоке и после набухания отжать. Поджаренные орехи тщательно растереть и смешать с хлебом, добавить растёртый чеснок, протереть массу через сито и помешивая, влить тонкой струйкой растительное масло.

Когда масса приобретёт консистенцию густой сметаны, заправить её солью, уксусом, лимонной кислотой и хорошо вымешать.

Подавать к блюдам из овощей и мяса.

Соус из сухарей со сливками

1 стакан толченых сухарей, 1 стакан сливок, 1/2 стакана воды, 1-2 луковицы, 1 ст.ложка сливочного масла, мускатный орех, перец по вкусу

Лук нарезать кольцами, залить водой, добавить перец, мускатный орех и припустить в малом количестве воды до размягчения. Затем отвар слить на толченые пшеничные сухари, а когда они разбухнут, размять и соединить с луком. Добавить сливки, сливочное масло, соль и протушить 10 минут.

Подавать к овощным, крупяным и мясным блюдам.

Соус хлебный

(английская кухня)

100гр. пшеничного хлеба, 2 стакана молока, 1 луковица, 2 звездочки гвоздики, 1 ч.ложка измельченного мускатного ореха, 2 ст.ложки сливочного масла, 1 ст.ложка сливок, соль и перец по вкусу

В кипящее молоко положить луковицу, нашпигованную гвоздикой, и мускатный орех. Проварить на слабом огне около 30 минут, добавить тёртый хлеб, соль, перец и половину масла. Всё перемешать и взбить, затем прокипятить в течении 20 минут на очень слабом огне, непрерывно помешивая. Удалить луковицу, добавить оставшееся масло и сливки.

Использовать в горячем виде к мясным блюдам.

Соус голландский

3 стакана сливочного масла, 12 желтков, 3/4 стакана воды, сок одного лимона, соль по вкусу

Сырые желтки смешать с холодной кипяченой водой, положить 1/3 часть сливочного масла кусочками. Смесь проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 70-80 градусов). Затем влить тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного сливочного масла и после полного соединения его с желтками, заправить лимонным соком.

Процедить и использовать при подаче блюд из капусты и хлеба.

Соус польский

3 стакана сливочного масла, 8 яиц, 2 ст.ложки зелени петрушки или укропа, лимонная кислота, соль по вкусу

В растопленное сливочное масло положить мелко нарезанные вкрутую свареные яйца, зелень петрушки или укропа, соль и лимонную кислоту.

Использовать при подаче блюд из капусты и хлеба.

Соус сухарный

4 стакана сливочного масла. 200гр. пшеничного сухого хлеба,лимонная кислота, соль по вкусу

Хлеб истолочь в сухари и поджарить на масле. Сливочное масло нагревать до тех пор, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него подготовленные сухари, соль, лимонную кислоту.

Добавляют к котлетам из капусты с хлебом, зразам хлебно-капустным, пудингу хлебному с капустой, к блюдам из кабачков.

Соус с хреном

4 ст.ложки толчёных сухарей, 2 ст.ложки муки, 2 ст.ложки сливочного масла, 4 ст.ложки тёртого хрена, 2 ст.ложки уксуса, 2 стакана воды, соль по вкусу

Сливочное масло растереть с мукой, добавить толчённые сухари, хрен, соль, уксус, воду, всё тщательно перемешать и прокипятить.

Подавать горячим к мясным блюдам.

Соус грибной

2-3 гриба сушеных, 3 стакана грибного отвара, 3 ст.ложки маргарина, 1,5 ст.ложки муки, 4-5 луковиц, 2 ст.ложки сливочного масла

Нарезанный лук поджарить, добавить вареные измельченные грибы и жарить ещё 3-5 минут. Поджаренную на жире муку развести горячим грибным отваром и проварить 5-6 минут, посолить, процедить, затем добавить пассерованый лук с грибами и снова проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Можно использовать при приготовлении и подаче всех картофельно-хлебных блюд.

Соус яичный сладкий

5 яиц, 3 желтка, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды, лимонная кислота

Растереть яйца с сахаром, добавить холодную кипяченую воду и лимонную кислоту. Непрерывно взбивая венчиком, проварить на водяной бане до образования густой пенистой массы.

Подавать соус к сладким «шарлоткам», хлебным пудингам.

Соус шоколадный

5 ст.ложек какао-порошка, 1 стакан сахара, 2 стакана молока цельного, сгущенного с сахаром, 1,5 стакана воды, ванилин по вкусу

Какао смешать с сахаром, сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании влить в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить. Добавить ванилин, растворенный в тёплой воде.

Подавать к горячим сладким блюдам из хлеба

Абрикосовый соус

3 стакана нарезанных свежих абрикосов или 3/4 стакана кураги, 2 стакана воды для кураги, 2,5 стакана сахара

Свежие абрикосы погрузить на 30-40 секунд в кипяток, снять с них кожицу. разрезать на 4 части, удалив косточки, засыпать сахаром, выдержать 2-3 часа и проварить в течении 5-8 минут. Протереть и проварить при помешивании до загустения.

Если готовить соус из кураги, то её следует перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Затем в этой же воде проварить до готовности, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения.

Готовый соус охладить и использовать к сладким хлебно-яблочным блюдам.

Соус ореховый

(миндальный)

1,5 стакана очищенного миндаля, 3/4 стакана сахара, 2 стакана молокацельного сгущенного с сахаром, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана воды

Смесь сгущенного молока и воды нагреть до 80-85 градусов и выдержать при этой температуре 5-8 минут, непрерывно помешивая. Горячую смесь процедить , охладить ло комнатной температуры и смешать с очищенным измельченным поджареным миндалём, растёртым с сахаром. С миндаля надо предварительно снять кожицу и для того, чтобы легче это сделать, опустите миндаль на 1-2 минуты в кипящую воду, потом промойте в холодной воде и подсушите при температуре 50-70 градусов.

Подавать к горячим сладким блюдам.

Соус черносмородиновый

1,5 стакана черной смородины, 2,5 стакана сахара, 3/4 стакана воды

Ягоды перебрать, промыть, протереть, ввести в горячий раствор сахара, довести до кипения и охладить.

Подавать к сладким блюдам из хлеба

Соус клюквенный

3/4 стакана клюквы, 3/4 стакана сахара, 1 ст.ложкакрахмала, 4 стакана воды

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, проварить 5-8 минут затем процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения и влить крахмал, разведённый холодной кипяченной водой. Помешивая, быстро довести до кипения, а прекратив кипение, влить отжатый сок.

Подавать к сладким блюдам, в том числе к блюдам из хлеба.

Соус лимонный

1 лимон, 1,7 стакана сахара, 7 желтков, 3 стакана воды

Сварить сахарный сироп на воде, использовав 1/2 нормы сахара, добавить лимонную цедру, процедить, ввести выжатый из лимона сок и охладить.

Оставшийся сахар растереть с желтками, соединить с сахарным сиропом и нагреть на водяной бане, не допуская кипения, чтобы не свернулись желтки. Охладить.

Использовать к пудингам и запенканкам.

Соус ванильный

3 стакана молока, 4 желтка, 1 стакан сахара, 1 ч.ложка муки, ванильный сахар

Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Смесь постепенно развести горячим кипяченым молоком и нагревать до загустения, не допуская кипения. Соус процедить, добавить ванильный сахар и перемешать.

Подавать к пудингам, запеканкам, кремам.

Соус земляничный, малиновый или вишнёвый

3 стакана земляники, малины или вишни, 2,5 стакана сахара

Ягоды перебрать, удалить плодоножку, промыть, у вишен удалить косточки, пересыпать сахаром и оставить в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока. Затем проварить 15-20 минут и охладить.

Использовать при подаче сладких блюд из хлеба.

Соус яблочный

3-4 свежих яблока, 1/2 стакана сахара, 1 ст.ложка крахмала картофельного, 4 стакана воды, корица и лимонная кислота

Яблоки промыть, удалить семенные камеры, нарезать ломтиками, залить горячей водой и проварить 5-8 минут в закрытой посуде до готовности.

Затем яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести предварительно разведённый в охлажденном отваре крахмал. Довести до кипения и заправить корицей.

Подавать к горячим блюдам из хлеба

Соус из ягодного экстракта

1 ст.ложка экстракта клюквенного или черносмородинового, 1 стакан сахара, 1,5 ложка картофельного крахмала, 4 стакана воды

Экстракт развести горячей водой, процедить, добавить сахар, ввести предварительноразведённый в холодной воде картофельный крахмал и довести до кипения.

Подавать к горячим сладким блюдам.

Продолжение следует…

Поделиться ссылкой:

ХЛЕБ и как приготовить соус к блюдам

ХЛЕБ и как приготовить соус к блюдам: 2 комментария

  • 15.11.2019 в 03:32
    Постоянная ссылка

    Какое большое разнообразие соусов! Возьму себе на заметку. Только мне показалось, что в некоторых используется много сливочного масла. Как-то непривычно сливочное масло измерять стаканами.

    Ответить
    • 15.11.2019 в 14:49
      Постоянная ссылка

      А вы, Татьяна, отполовиньте порцию, сделайте для пробы и если он вам придётся подуше и по вкусу, то наверное и этой полной порции из рецепта будет мало. Среднестатистическая семья из 4=х человек — да если каждый польёт таким соусом по 2 столовых ложечки свою котлетку с макарончиками или картошечкой — ой, боюсь, вам этого мало будет! Ведь это не из магазина кетчуп или соус Кальве из тюбика, а свежеприготовленный натуральный соус (или как у нас ещё называют — подливка), без лишней химии, консервантов и красителей.

      Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *