ХЛЕБ и как приготовить бульон

А вы знаете, что из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны, похлёбки? Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный хлеб. Еще в начале развития русской кухни сложилась традиция употребления жидких блюд, в состав которых входил хлеб – это окрошка, похлёбка. тюря.

Самое простое блюдо из них – это тюря, которая представляет из себя измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Я помню, как в детстве, когда отец приходил с работы раньше матери, для быстрого перекуса он делал эту тюрю: сладкий горячий чай наливал в тарелку и добавлял туда хлеб или сухари, которые оставались со вчерашнего дня. Всё это кушалось ложкой. Я ещё всегда думала “А почему чай нужно наливать в тарелку, если его можно было просто пить из кружки и так-же загрызать сухарями?”.

Белый хлеб с молоком – тюря для детей.

Хлеб очень широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской, армянской, казахской национальных кухонь. А так-же такие блюда из хлеба любят народы из Венгрии, Польши, Болгарии, Италии, бывшей Югославии, Франции и других стран Европы.

Готовят такие супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах, молоке и молочных продуктах,таких как простокваша и кефир, а ещё на квасе, как окрошка.

Супы с хлебом лучше всего готовить перед подачей на стол, как горячие, так и холодные.

ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ

Как приготовить бульон

Бульон для супов

400гр. костей, 150гр. мяса говядины (кроме позвоночных), 1/4 моркови, 1/4 луковицы, 1/4 корня петрушки

Кости порубить, промыть, положить в кастрюлю, сверху уложить куски мяса, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Как только бульон начинает закипать, надо крышку снять с кастрюли, снять с бульона пену, избыток жиров и дальше варить на слабом огне.

Запомните одно правило: если вам нужен сам бульон, то мясо надо класть в холодную воду и только потом нагревать, а если вам требуется мясо для других блюд, то мясо надо класть в кипящую воду – при высокой температуре воды мясной белок на поверности куска быстро сворачивается и образует защитный слой , все полезные вещества сохраняются внутри мясного куска.

За 1-1,5 часа до окончания варки положить в бульон поджаренные без жира репчатый лук, морковь и петрушку, а за 10-15 минут до конца варки заправить солью и перцем.

Готовый бульон процедить и использовать для приготовления супов, соусов и других блюд.

Бульон мясной прозрачный

Для бульона: 500гр. костей говяжьих (кроме позвоночных), 1/4 моркови. 1/4 луковицы, 1/4 корня петрушки, 6 стаканов воды

Для оттяжки: 140гр. говядины, 1 белок, 1 стакан воды

Кости порубить, промыть, залить холодной водой и при закрытой крышке довести до кипения. После того, как бульон закипит, крышку убрать, снять с бульона пену, избыток жиров и дальше продолжать варить на слабом огне.

За 1 час до конца варки в бульон положить репчатый лук, морковь и петрушку. которые можно предварительно поджарить без жира, на сухой сковородке. В самом конце варки заправить солью и перцем.

Затем бульон процедить и при температуре 50-60 градусов ввести мясную оттяжку, а для придания аромата и коричневатого оттенка добавить поджаренные без жира овощи. С оттяжкой бульон размешать, довести до кипения, не помешивая, и на слабом огне проварить 1-1,5 часа . Процедить и снова довести до кипения.

Для оттяжки мясо говядины (шея, голяшка) пропустить через мясорубку, залить холодной водой в пропорции 1 часть мяса на 2 части воды, добавить соль и поставить в холодное место на 1-2 часа. В конце настаивания ввести слегка взбитый яичный белок и перемешать.

Бульон с хлебными клёцками

200гр. пшеничного черствого хлеба, 1 ст.ложка сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст.ложки манной крупы или муки, соль по вкусу, 1,5-2 литра бульона

Хлеб нарезать кубиками (1X1 см.), обжарить на сливочном масле или маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить, добавить растёртые яйца, манную крупу или мукуи из полученной массы замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут.

Затем чайной ложкой тесто отделить в виде клёцок и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клёцки готовы, они всплывут и тогда их нужно вынуть шумовкой, разложить по тарелкам и залить прозрачным бульоном.

Бульон с клёцками из белых булочек

2 черствые булочки по 100гр., 1,5-2 яйца. 1/4 стакана молока, 1 ст.ложка пшеничной муки, 2 ст.ложки жира, 1 ст.ложка зелени петрушки мелко нарезанной, соль по вкусу, 1/2 луковицы. 1,5-2 литра бульона

Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка поджарить до золотистого цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренные на жире репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, заправить молоком, жиром, яйцами, мукой и солью. Всё тщательно перемешать и из полученной массы сделать маленькие клёцки. Опустить их в кипящую подсоленную воду и слегка помешивая, варить до тех пор, пока они не всплывут.

Готовые клёцки аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить по тарелкам и залить бульоном.

Бульон с клёцками из хлеба

(немецкая кухня)

200гр. хлеба пшеничного, 0,5 яйца, 1 ст.ложка сливочного масла, 50гр. сыра, соль по вкусу, 1 литр бульона, 1 ст.ложка зелени петрушки

Чёрствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито. Растереть сливочное масло, соединить с протёртым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему постоять 20 минут, затем с помощью 2-х чайных ложек сформовать клёцки и отварить их на пару.

Готовые клёцки положить в тарелки, залить прозрачным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса

(эстонская кухня)

200гр. пшеничного хлеба черствого, 500гр. мякоти мяса, 3 яйца, соль и перец повкусу, 1,5-2 литра бульона

Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца и перец, всё тщательно перемешать, сформовать из неё шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут.

Фрикадельки вынуть, разложить их по тарелкам по 5-6 штук и залить процеженным бульоном.

Бульон с гренками по-чешски

120гр. пшеничных сухарей, 1 яйцо, 2 ст.ложки сливочного масла, 2 ст.ложки зелени петрушки, 1 литр бульона

Желтки растереть со сливочным маслом, добавить сухари, соль, взбитые белки и всё осторожно размешать. Затем массу выложить на смазанную маслом сковороду и выпечь корж в духовке.

Дать остыть, выложить его из формы и нарезать на маленькие кубики, положить в тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон с хлебными клёцками на масле

200гр. пшеничного черствого хлеба, 1 ст.ложка сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу, бульон

Хлеб замочить в воде, а когда он набухнет, то отжать и протереть через сито. Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить сырые яйца, протёртый
хлеб и замесить тесто, дать ему постоять 20-30 минут.

С помощью чайной чожки от теста отделять клёцки и опускать их в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, вынуть, разложить по тарелкам и залить бульоном.

Бульон с хлебными клёцками на сметане

200гр. булки, 2 ст.ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль по вкусу, 1,5-2 литра мясного бульона, 2 ст.ложки зелени петрушки или укропа мелконарезанного

Сливочное масло растереть с желтками, добавить тертую черствую булку, соль, сметану, вбить белки и всё тщательно перемешать. Из полученной массы при помощи 2-х чайных ложек сформовать небольшие клёцки и опустить их в подсоленную кипящую воду.

Когда клёцки всплывут, вынуть их шумовкой, разложить по тарелкам залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Бульон с клёцками из булки с прянностями

(венгерская кухня)

200гр. булки, 1 стакан молока, 3 яйца, 3 ст.ложки панировочных сухарей или муки, 2 ст.ложки сливочного масла, соль и душистый перец по вкусу, 1-1,5 литра бульона

Булку замочить в молоке и когда она набухнет, протереть через сито или дуршлаг, соединить с желтками, солью, сливочным маслом, добавить взбитые белки, молотый душистый перец и панировочные сухари, всё тщательно перемешать.

Из полученной массы с помощью 2-х чайных ложек отделить клёцки, опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.

Готовые клёцки разложить по тарелкам и залить процеженным бульоном.

“Затирушка”

Такое блюдо под названием “Затирушка” готовила моя мать, придя с работы, чтобы быстро накормить семью. Только готовила она без картошки, только зажарка из лука, моркови и эти мучные хлопья.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…

Поделиться ссылкой: